نقش غذا در ارتقای صنعت گردشگری اصفهان
نقش غذا در ارتقای صنعت گردشگری اصفهان
رستوران ها را از:
«ایستگاه غذا» به «مقصد غذاگردی»
تبدیل کنیم
بهروز نصر آزادانی
متن خبر در روزنامه اصفهان زیبا
در رستورانی یک خدمتکار نابینا از شما پذیرایی میکند و در تاریکی کامل غذا میخورید. رستوران دیگری وجود دارد که به وسیله یک آشپز و یک کارگردان اداره میشود و در آن تئاتر، رستوران و آزمایشگاه با هم درآمیختهاند. هر تجربه خوراكی و نمایش در آنجا سه ساعت طول کشیده و یک تجربه حسی با برنامهریزی دقیق ایجاد میشود. در جایی دیگر هم «شام در آسمان» پشت یک میز که در ارتفاع 50 متری آویزان است، سرو میشود. این روزها صنعت غذا یک پای ثابت صنعت گردشگری است و جریان تبدیل رستورانها به مقاصد گردشگری کم کم به جریانی داغ در سراسر دنیا تبدیل شده است. ایران کجای این جریان قرار دارد؟ اصفهان چه طور؟
گفته شده آشپزی زبانی است که از راه آن میتوان هماهنگی، خلاقیت، شادی، زیبایی، شعر، پیچیدگی، سحر و جادو، خیال، برافروختگی و فرهنگ را منتقل كرد. عوامل یادشده و نگاه اقتصاد ی، به ما میگوید همچنان فرصتهای بیشماری برای کارآفرینی، ایجاد اشتغال و توسعه گردشگری در زمینه خوراک وجود دارد. نقش غذا 50 سالی هست كه در جوامع مختلف جهان اساسا تغییر کرده است. امروزه حتی در جامعه ما هم كمتر به خوراکی به چشم یک کالای اساسی کمیاب و گرانقیمت نگاه میشود؛ بلکه بیشتر به ابزاری نسبتا ارزان برای تجربه تبدیل شده است. اما از دیدگاه تجربهگری، بیشتر مردم با قالبهای هنری موسیقی، تئاتر، نقاشی، هنرهای تجسمی، ادبیات و معماری كه بخشهایی از اقتصاد تجربه نوین هستند، آشنایی دارند و به خوراکی و خوردن به عنوان یک تجربه منحصر به فرد و بهیادماندنی كمتر نگاه کرده و به آن بها ندادهاند. شاید به این دلیل که خوردن یک فعالیت بیولوژیکی است.به هر حال، هر جا سخن از سرمایهگذاری است، بیشک یکی از گزینههای پیشنهادی، سرمایهگذاری در خوراک و تغذیه مردم است، حتی در دوران رکود؛ چرا که این کار بازدهای مشخص و مستمر دارد. به همین دلیل افراد زیادی متناسب با فرهنگ، آداب و رسوم، مکان، اقلیم و ... به این امر مبادرت ورزیدهاند.
هدفگذاری برای گردشگری غذا
برای بازاریابی شهری و برندینگ آن جهت گسترش گردشگری و حتی دستیابی به لذتهای حلال توسط شهروندان خودمان، باید نسبت به اعتلا و گسترش فرهنگ خوراكیمان برنامهریزی و هدفگذاری كنیم. در این مسیر لازم است فضا، محیط و منوی رستورانهای شهر ما بیانگر صداقت، مهماننوازی و اخلاقی شود که دوست داریم تداعیگر شهرمان باشد. باید شاهد تنوع گونههای غذایی متناسب با مواد اولیه و دستپختهای محلی، اقلیم و حتی دوران و فصول گوناگون گردشگری باشیم. شاید رستورانها و كاركنان آنها باید مروج فرآوردههای غذایی ما و دانش فرهنگی پشتوانه آنها باشند. منوی غذا در رستورانهای شهر باید یک سفر وسوسهانگیز فوقالعاده و بسیار گسترده را برای مهمان یا مشتری خود تداعی كند. تركیب همه این عوامل میتواند به توسعه اقتصادی مقاصد گردشگری منجر شود.چون میزبان، چارچوب و شرایطی را فراهم میکند که در آن خوردن صورت میپذیرد و خلق این چارچوب بخش مهمی از اقتصاد تجربه خوراکی است. امروزه بهترین رستورانهای دنیا فقط ایستگاه تغذیه نیستند و هر رستورانی مقادیر در خور توجهی به غیر از دکوراسیون برای آنچه «نمایشنامه رستوران» مینامند، هزینه میکنند. این نمایشنامه دستورالعمل، طرز رفتار و روشی است که کارکنان و مهمانان باید طبق آن عمل کنند تا بهترین تجربه ممكن در رستوران برای افراد به وجود آید. هر رستورانی هم، نمایشنامه و قواعد خودش را دارد: به طور مثال: غذاهای دوره رنسانس را باید با انگشت خورد، در رستورانی در سوئیس، یک خدمتکار نابینا از شما پذیرایی میکند و در تاریکی کامل غذا میخورید. در کپنهاگ، رستوران توسط یک آشپز و یک کارگردان اداره میشود و در آن تئاتر، رستوران و آزمایشگاه در یک ساختمان صنعتی با هم درآمیخته شده است. هر تجربه خوراكی و نمایش در آنجا سه ساعت طول کشیده و یک تجربه حسی با برنامهریزی دقیق ایجاد میشود. در فرانسه هم «شام در آسمان» پشت یک میز که در ارتفاع 50 متری آویزان است، سرو میشود.در کشور ما هم میتوان از مسیرهای عادی و تکراری کناره گرفت و دست به تغییراتی در سبک و سیاق یا حتی فلسفه زندگی خود زد. برای مثال، میتوان دیزی را در بستهبندیهای زیبا تهیه و برای مشتری فرستاد یا هنگام صرف غذا، پوشاک و لباس دورانهای مختلف تاریخی را به مشتریان پوشاند و حتی خوراکهای سنتی را با استفاده از ظروف قدیمی، شیشهای یا سفالی مثلا برای نوشیدنی دوغ، ماست یا آب به کار برد و تجربههای جذاب و ماندگاری خلق کرد. همراهی و مشارکت در پخت غذا در رستوران توسط خود مشتریان تجربه بهیادماندنی دیگری است که خلأ آن در تجربه خوراکی در رستورانهای کشور ما احساس میشود.از دیگر تجربههای خوراکی میتوان از توزیع و فروش لقمههای صبحانه (متشکل از نان و پنیر، گردو، سبزی و...) در ایستگاههای مترو تهران یاد کرد که مسافرانی که تعجیل دارند، از آن استقبال میکنند. یا رستوران بسیار زیبای نمک در شیراز با همراهی دانشگاه شیراز و تعدادی از علاقهمندان، جلوه معماری پایدار و پروژهای خلاقانه را به مرحله اجرا گذاشته است. یا «ساندویچ خورشتسور»! در یکی از پاساژهای تهران که با خلاقیتی جالب، برنج را از سبد غذاهای خورشتی حذف کرده و نان را جایگزین آن کرده است و بدین ترتیب انواع خورشت به صورت ساندویج عرضه می کند، صاحب رستوران خورشتک، استاد دانشگاهی است که سالها مجبور بوده غذایش را خارج از خانه میل کند، و این تجربه، ایده اولیه راهاندازی رستوران خورشتک میشود تا با طراحی یک تجربه متفاوت، کسب و کاری موفق را شکل دهد.
چه میشود اگر...؟
باید گفت کشور ما قابلیتهای فراوانی برای طراحی و عرضه تجربههای متفاوت خوراکی و ایجاد کسب وکارهای مرتبط دارد؛ از تنوع خوراک، دورانهای تاریخی، قومیتهای مختلف و پوشش و البسه گوناگون گرفته تا انواع موسیقی سنتی، مکانهای منحصر بفرد، نحوه طبخ، نحوه سرویسدهی، ارتباط با مشتری متناسب با فرهنگ کشور و غیره.هنوز از موقعی که همه بر سر یک سینی و یا مجمع بزرگ مینشستند و غذای عروسی یا عزا را دورهمی با گفتوگوی جمعی، همدلی و تعارف زیاد و گاهی با دست تناول میکردند، زمان چندانی نگذشته است. هنوز این شیوه غذا خوردن در بسیاری از اقوام ایرانی مرسوم است، چه میشود اگر همان آداب و تشریفات را در رستورانهای امروزین شهرهایمان بازآفرینی کرده و تجربههای ناب و اصیل نیاکانمان را دستمایه تجربههای لذتبخش نسل امروز کنیم؟ چه میشود اگر در رستورانهای ما با همان آداب مهماننوازی چندساعته از مشتریان پذیرایی شود؟ چه میشود اگر یک هنروَر بر سر میز غذا مشتریان رستوران را همراهی کند. و صدها «چه میشود اگرِ» دیگر.تجربه خوراکی یک پدیده تاریخی، زیباشناختی و اجتماعی بسیار پویاست و بنابراین اقتصاد تجربه خوراکی در شهرها نباید از چنین ویژگیهایی بیبهره باشد. از دیدگاه اقتصاد تجربه، بهتر است فضا و میز آشپزخانهها و رستورانها را صحنههای نمایشی بدانیم که قرار است دستکم سه بار در روز در آن هنری را با عواید اقتصادی و فرهنگی بسیار تولید و تجربه کنیم. صحنه خوراک همانند صحنه هنر، پیوسته در حال تغییر است. گرایشهای تازهای در سراسر جهان با سرعت شگفتآوری در حال ایجاد است. روشهای تازهای معرفی شدهاند. سرآشپزها با پیشنهادهای نو پا به میدان گذاشتهاند. مصرفکنندگان عادات و ترجیحات خود را تغییر دادهاند. زمینههای تازهای برای تجربههای خوراکی پیدا شده است.
