تجربه بمب کلسیم با خوردن کله‌جوش در اصفهان

فاطمه احمدی بنی/کارشناس هماهنگی امور مناطق 

غذاهای اصیل ایرانی همواره از بهترین غذاهای دنیا بوده است. یکی از غذاهای محلی ایران که زادگاهش در اصفهان بوده کله‌جوش است، ولی در نواحی مختلف ایران با روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. از آنجا که این غذا سرشار از کلسیم، فسفر و پروتئین است در سفره ما ایرانی‌ها از دیرباز جایگاه ویژه‌ای داشته است.

وارد خانه شدم. عطر نعناداغ تمام فضای خانه را پر کرده بود. بوی پیاز داغ و نعناداغ وقتی که همراه با کشک باشد واقعا مسرت‌بخش است. نفس عمیقی کشیدم از بوی غذا متوجه شدم شام کله ‏جوش داریم. من واقعا‌ این غذا را دوست دارم. مواد اولیه کله‌جوش در عین سادگی و ارزان بودن بسیار مقوی است.

برای تهیه این غذای خوشمزه کافی است ابتدا یک عدد پیاز بزرگ را کاملا خرد و با مقداری روغن سرخ کنید. سه قاشق غذا خوری پودر گردو یا گردوی ساییده شده به آن اضافه کرده و مقداری نعنا خشک و زرد چوبه روی آن ریخته و با شعله کم تفت دهید، چون نعنا اگر زیاد حرارت ببیند تلخ می‏شود. در ادامه یک کیلو کشک که بهتر است کشک محلی باشد روی آن ریخته و هم می‏زنیم.

در مطلبی  خواندم کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی‌خواص شیر و حاوی کلیسم، چربی، نمک،‌پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است. میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری است که می‌تواند به عنوان یکی از تامین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. یکی از مهم‌ترین مواد لازم این غذا نعناخشک است که بار طعم دهندگی به این غذا را به دوش می‌کشد. یک قاشق غذاخوری از آن کافی است که طعم بسیار لذت بخشی را به شما هدیه دهد. در آخر نمک و فلفل سیاه را هم به میزان دلخواه به غذا  اضافه کنید. زردی زرد چوبه وقتی با سفیدی کشیک همراه شود، رنگ لیمویی به غذا می‏دهد. البته مادرم قبل از اضافه کردن کشک یک قاشق آرد روی پیازهایی که در حال سرخ شدن  است می‌ریزد و بعد از کمی‌تفت دادن کشک را اضافه می‌کند. او معتقد است آرد گندم قوت جان است و  آرد باعث قوام بهتر این غذا  می‌شود.

بعد از ‌آماده شدن این غذای خوشمزه آن را در کاسه‏ های مسی می‏ریزدو درنهایت چند برگ نعنا برای تزئین روی آن می‌گذارد. معمولا این غذا را با نان خشک یا نان سنگک تلیت شده، سرو می‏کنند.  این غذا به دلیل دارا بودن مقدار زیادی کشک، برای کسانی که لبنیات مصرف نمی‌کنند، بسیار مناسب و منبع خوبی از کلسیم است. 

بنا به نظر دکتر حسین روازاده، کلسیم هنگامی‌که همراه مواد غذایی چرب استفاده شود، بیشتر جذب می‌شود. لذا مصرف کله‌جوش، باعث افزایش جذب کلسیم موجود در کشک می‌شود. به خاطر همین نقش موثری در درمان پوکی استخوان و جلوگیری از ابتلا به این بیماری دارد. لازم است این نکته را گوشزد کنم که رنگ‏ها  اثرات عجیبی بر انسان‌ها دارند و بر شرایط مزاجی انسان تاثیر می‌گذارند، از این رو برای افرادی که احساس کسالت، خستگی و افسردگی دارند توصیه می‏شود از رنگ‌های براق استفاده کنند. نعناداغ روی این غذا یک روکش سبز براق است؛ مثل کتابی که آن را با کاغذ کادوی زیبایی جلد کرده‏ایم. رنگ سبز براقی که به خاطر وجود نعنا داغ روی این غذا نقش می‌بندد، اثرات شادی‏بخشی بر احساس و همچنین مزاج ما دارد.

غذاگردی طلایی در اصفهان

غذاگردی طلایی در اصفهان

خوردن خورش‌ماست را فراموش نکنید

فاطمه احمدی بنی

 كارشناس معاونت هماهنگی امور مناطق 

 

به هرگوشه از خاک ایران که بروید با طیف وسیعی از غذاهای سنتی و محلی آشنا می‌شوید؛ اما در این میان، برخی از آنها خاص‏تر است؛ به طوری كه نامشان، تداعی‌كننده آن شهر است و غذای سنتی آن شهر محسوب می‌شود. یكی از علت‌هایی كه بعضی از غذاها با نام آن شهر عجین شده، اصیل بودن غذاست و خورش‏ماست یكی از آن غذاهاست.

غذاگردی در میدان جهانیهمراه با دوستانم برای دیدن مسجد شیخ لطف الله به میدان نقش جهان رفتیم، قرار بود بعد از بازدید به یكی از رستوران‌های این شهر برویم تا آنها خورش ماست، این دسر خوشمزه را امتحان كنند. بعد از بازدید از مسجد به طرف رستوران حركت كردیم؛ در راه بچه‌ها از من خواستند تا درباره خورش ماست و تاریخچه آن برای آنها صحبت كنم. به سمت بچه‌ها برگشتم، وقتی چهره‏های مشتاق آنها را دیدم بدون هیچ مكثی شروع به صحبت كردم: ظاهر حلیم‏گونه و كش دار خورش ماست او را بیشتر به دسر شبیه كرده است. البته برای كش دار شدن این دسر باید از گوشت گردن گوسفند استفاده و بعد از پخت، زیاد ورز داده شود. رنگ زرد آن حاصل زعفرانی است كه در آن ریخته می‌شود. خورش ماست بیشتر با زرشک و خلال پسته تزیین می‏شود. تركیب رنگی كه قرمزی زرشک و سبزی خلال پسته و زردی خورش ماست به وجود می‏آورد بسیار چشم نواز است. یكی از بچه ‏ها گفت: چیزی شبیه به بستنی زعفرانی سنتی در ذهنم نقش بست. 

 گفتم مزه ملس و بوی زعفران خورش‏ماست هر كسی را برای خوردن این دسر خوشمزه وسوسه می‏كند. به راستی اسرار نهفته در این دسر بیانگر ذوق، سلیقه و هنر آشپزان اصفهانی است.خورش درباری قدیم، دسر   اعیانی جدید

 سال‌ها پیش مطلبی را خواندم كه در آن نوشته شده بود« خورش ماست یک خورش درباری بوده و به عنوان غذای افراد متمول شناخته می‌شده است. اما کم‌کم بر اثر متنوع شدن منوی غذایی، این غذا از حالت طبخ به صورت خورش به سمت طبخ به عنوان دسر رفت و حالا هم به دو روش سرد یا گرم پخته می‌شود». 

خورش ماست سرد و گرم

  آنها بلافاصله پرسیدند: منظور از اینكه به دو روش گرم و سرد پخته می شود چیست؟ در ادامه توضیح دادم: روش تهیه خورش ماست گرم،ماست و زرده تخم مرغ و شکر را  روی حرارت مستقیم گذاشته و طبخ می‌کنند. طباخان پیشکسوت بر این روش تاکید بیشتری دارند؛ چرا که به این صورت، عنوان «خورش» بیشتر برای غذا مناسب به نظر می‌رسد. ولی در روش سرد آن شکر و ماست کیسه‌ای را مخلوط می‌کنند و روی بخار آب با حرارت غیرمستقیم می‌گذارند و سپس با گوشت، ترکیب شده و به این صورت خورش ماست طبخ می‏شود. ولی به هر ترتیب،  به صورت سرد  سر سفره آورده می‌شود. البته خورش ماست نوع هندی هم دارد كه تفاوت آن با خورش ماست اصفهان در این است كه  برای تهیه خورش ماست هندی از نمک و فلفل استفاده می‌شود و در آن از شكر و گلاب استفاده نمی شود.

غذا گردی جذاب در اصفهان

غذا گردی جذاب در اصفهان

طعم اصفهان‌گردی را در بریانی‌های شهر تجربه کنید

فاطمه احمدی بنی/ کارشناس معاونت هماهنگی امور مناطق

ایرانیان از دیرباز به غذا خوردن به عنوان نوعی گردهمایی و نشست و برخاست هم نگاه می‌کردند.  غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می‌شد و غذا نه فقط به دلیل اثرات زیستی، بلکه به دلیل معانی متعدد فرهنگی‌اجتماعی نقش‌های مختلفی را در زندگی روزمره و سلامت روانی  انسان بازی می‌کند.  در  این میان غذا های سنتی به طور خاص، به عنوان بیان هویت فرهنگی، تاریخی و نیز  شیوه زندگی جوامع مورد توجه قرار می‌گرفته است.برای خوردن بریان وارد مغازه یکی از بهترین بریانی‌های اصفهان شدیم. بچه‏ها نگاهی به اطراف مغازه انداختند. شروین زیر لب گفت:«به دوران عباس اول بدان، که شد اصفهان شهر نصف‌جهان» نگاه اشکان و آرشام متوجه قاب روی دیوار شد که این بیت شعر با خط بسیار زیبایی روی آن نوشته شده بود. از بچه‌ها پرسیدم: «آبگوشت هم می‌خورید؟» شروین گفت: «حبوبات داخل آبگوشت معده‌ام را اذیت می‌کند.» خنده‌ای کردم و گفتم: «نه! آبگوشت بریان، حبوبات ندارد. آب‌ گوشت با مقداری کشک و نان خرد شده سرو می‌شود.» بچه‌ها داشتند برای اولین‌بار «بریان» اصفهان را امتحان می‌کردند. مهمان اصفهان بودند و چه گزینه‌ای بهتر از بریان برای تجربه غذاگردی در این شهر؟! شروین از جنوب ایران و اشکان و آرشام از تهران مسافر اصفهان شده‌ بودند و من به عنوان یک اصفهانی، مــسئولیت راهنمایی آنها را برعهده داشتم. مرحله اول، خوردن آبگوشت در ظروف مسی بود؛ آبگوشتی با رنگ لیمویی که سرخی گوجه و سبزی فلفل‌دلمه‌ای و سپیدی کشک روی آن، اشتهایمان را بیشتر هم می‌کرد. بچه‌ها این مرحله را به چشم برهم زدنی با موفقیت به پایان رساندند و تازه برای مرحله دوم آماده شدند. آماده کردن بریان در بریانی‌ها زیاد طول نمی‌کشد. اما در همین چند دقیقه شروع کردم به توضیح دادن. تاریخچه طبخ این غذا به دوران صفویه بر می‌گردد. بریان از گوشت گوسفند تهیه می‌شود. بعد از پخت گوشت، آن را چرخ کرده و با مقداری نعناع خشک، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل سیاه مخلوط می‏کنند و در قالب‌های مخصوص کمی سرخ می‌کنند و روی نانی که از قبل با چربی حاصل از آبگوشت حسابی چرب و طلایی شده می‌گذارند؛ درست مثل کباب کوبیده که معمولا در نان گذاشته و تحویل داده می‌شود.  فقط فرقش این است که  مقداری شش و دنبه نیز  در کنارش گذاشته می‏شود و البته جدیدا برخی از بریانی‌ها خلاقیت به خرج می‌دهند و بریان را با خلال بادام و پسته و کنجد وحتی زرشک هم تزئین می‌کنند و شش و دنبه‌ها را در قابی از فلفل دلمه‌ای قرار می‌دهند و چند پر ریحان تازه هم در کنارش می‌گذارند. ترکیب جذاب نشان از ذوق و سلیقه اصفهانی‌هاست. ویتامین D,E جگر سفید، پروتئین و آهن گوشت، در کنار هم یک غذای پرکالری و کامل را می‌سازد و البته پیاز برای کنترل کلسترول خون، آب لیمو ویتامین c  دارد که به جذب آهن کمک می‌کند و حتی ریحان که خــوشبو‌کــننده دهـــان است، مکمل این غذای لذیذ است. بوی نان سنگک داغ و عطر دارچین و بریان در هوا پیچید و دلمان را حسابی برد. یک نوشیدنی خنک که چربی غذا را تسهیل کند هم سفارش می‌دهم. اینجا تنها جایی است که خوردن نوشابه را به سفارش دادن دوغ ترجیح می‌دهم؛ چون چربی غذا را باید به طریقی تسهیل کرد. بعد از غذا به بچه‌ها قول می‌دهم  که در دو روز آینده هم هر روز یک غذای اصفهانی مهمانشان کنم تا  خوشمزگی ملاقات  اصفهان در ذهنشان کامل شود.