غذا گردی جذاب در اصفهان

طعم اصفهان‌گردی را در بریانی‌های شهر تجربه کنید

فاطمه احمدی بنی/ کارشناس معاونت هماهنگی امور مناطق

ایرانیان از دیرباز به غذا خوردن به عنوان نوعی گردهمایی و نشست و برخاست هم نگاه می‌کردند.  غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می‌شد و غذا نه فقط به دلیل اثرات زیستی، بلکه به دلیل معانی متعدد فرهنگی‌اجتماعی نقش‌های مختلفی را در زندگی روزمره و سلامت روانی  انسان بازی می‌کند.  در  این میان غذا های سنتی به طور خاص، به عنوان بیان هویت فرهنگی، تاریخی و نیز  شیوه زندگی جوامع مورد توجه قرار می‌گرفته است.برای خوردن بریان وارد مغازه یکی از بهترین بریانی‌های اصفهان شدیم. بچه‏ها نگاهی به اطراف مغازه انداختند. شروین زیر لب گفت:«به دوران عباس اول بدان، که شد اصفهان شهر نصف‌جهان» نگاه اشکان و آرشام متوجه قاب روی دیوار شد که این بیت شعر با خط بسیار زیبایی روی آن نوشته شده بود. از بچه‌ها پرسیدم: «آبگوشت هم می‌خورید؟» شروین گفت: «حبوبات داخل آبگوشت معده‌ام را اذیت می‌کند.» خنده‌ای کردم و گفتم: «نه! آبگوشت بریان، حبوبات ندارد. آب‌ گوشت با مقداری کشک و نان خرد شده سرو می‌شود.» بچه‌ها داشتند برای اولین‌بار «بریان» اصفهان را امتحان می‌کردند. مهمان اصفهان بودند و چه گزینه‌ای بهتر از بریان برای تجربه غذاگردی در این شهر؟! شروین از جنوب ایران و اشکان و آرشام از تهران مسافر اصفهان شده‌ بودند و من به عنوان یک اصفهانی، مــسئولیت راهنمایی آنها را برعهده داشتم. مرحله اول، خوردن آبگوشت در ظروف مسی بود؛ آبگوشتی با رنگ لیمویی که سرخی گوجه و سبزی فلفل‌دلمه‌ای و سپیدی کشک روی آن، اشتهایمان را بیشتر هم می‌کرد. بچه‌ها این مرحله را به چشم برهم زدنی با موفقیت به پایان رساندند و تازه برای مرحله دوم آماده شدند. آماده کردن بریان در بریانی‌ها زیاد طول نمی‌کشد. اما در همین چند دقیقه شروع کردم به توضیح دادن. تاریخچه طبخ این غذا به دوران صفویه بر می‌گردد. بریان از گوشت گوسفند تهیه می‌شود. بعد از پخت گوشت، آن را چرخ کرده و با مقداری نعناع خشک، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل سیاه مخلوط می‏کنند و در قالب‌های مخصوص کمی سرخ می‌کنند و روی نانی که از قبل با چربی حاصل از آبگوشت حسابی چرب و طلایی شده می‌گذارند؛ درست مثل کباب کوبیده که معمولا در نان گذاشته و تحویل داده می‌شود.  فقط فرقش این است که  مقداری شش و دنبه نیز  در کنارش گذاشته می‏شود و البته جدیدا برخی از بریانی‌ها خلاقیت به خرج می‌دهند و بریان را با خلال بادام و پسته و کنجد وحتی زرشک هم تزئین می‌کنند و شش و دنبه‌ها را در قابی از فلفل دلمه‌ای قرار می‌دهند و چند پر ریحان تازه هم در کنارش می‌گذارند. ترکیب جذاب نشان از ذوق و سلیقه اصفهانی‌هاست. ویتامین D,E جگر سفید، پروتئین و آهن گوشت، در کنار هم یک غذای پرکالری و کامل را می‌سازد و البته پیاز برای کنترل کلسترول خون، آب لیمو ویتامین c  دارد که به جذب آهن کمک می‌کند و حتی ریحان که خــوشبو‌کــننده دهـــان است، مکمل این غذای لذیذ است. بوی نان سنگک داغ و عطر دارچین و بریان در هوا پیچید و دلمان را حسابی برد. یک نوشیدنی خنک که چربی غذا را تسهیل کند هم سفارش می‌دهم. اینجا تنها جایی است که خوردن نوشابه را به سفارش دادن دوغ ترجیح می‌دهم؛ چون چربی غذا را باید به طریقی تسهیل کرد. بعد از غذا به بچه‌ها قول می‌دهم  که در دو روز آینده هم هر روز یک غذای اصفهانی مهمانشان کنم تا  خوشمزگی ملاقات  اصفهان در ذهنشان کامل شود.